In Francia a Marennes-Oléron alla scoperta delle ostriche

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In Francia a Marennes-Oléron alla scoperta delle ostriche

Che frutti dà il mare!
Benvenuti nel paese delle ostriche! Così sorgerebbe spontaneo dire e in effetti, anche solo a nominare le ostriche, si affaccia subito alla mente l'idea della Francia:

 è un'associazione di idee perlomeno corretta dal momento che la Francia, pur non essendo il primo produttore mondiale (è infatti preceduta in graduatoria da USA e Giappone), è certamente quello che gode del maggiore prestigio ed è anche il principale punto di riferimento per il Vecchio Continente.

I riscontri numerici suscitano negli osservatori una insopprimibile sensazione di "grandeur''.
La produzione francese di ostriche supera le 120 mila tonnellate all'anno, ma quel che più stupisce è che quasi il 40% delle famiglie francesi consumano ostriche almeno una volta all'anno. Ma c'è di più: i consumatori si trovano in tutte le classi sociali – ci sono professionisti e dirigenti, ma quasi il 20% dei consumatori sono agricoltori e operai specializzati- ed effettuano gli acquisti del pregiatissimo e costoso mollusco anche negli ipermercati, pur restando sempre le tradizionali e diffuse pescherie il luogo prediletto per gli acquisti.
Tanto per fare un paragone con l'Italia, che pure vanta una buona, se non addirittura ottima, cucina di pesce e che si pone all'avanguardia nella coltivazione di alcune specie ittiche e di molluschi, l'ostrica figura come un'illustre "quasi" sconosciuta: solo il 5% delle famiglie consumano ostriche ed è raro trovare pescherie che siano fornite di una benché modesta scelta di ostriche.

Il paese delle ostriche
Il bacino di Marennes-Oléron è, per la Francia, l'area preminente se non per estensione certo per volumi produttivi: è il primo centro europeo per la produzione e commercializzazione delle ostriche con oltre 70000 tonnellate all’anno. La struttura imprenditoriale è disseminata di una miriade di piccole imprese a prevalente struttura familiare, attorno alle quali ruota un indotto di 10.000-15.000 persone, che non sono poche per un dipartimento, quello della Charente Maritime, che assomma poco più di mezzo milione di abitanti.
I confini terrestri sono disegnati dalla porzione di costa atlantica tra la riva sud del fiume Charente e l'imboccatura della Gironda, ma il bacino comprende, oltre alla valle della Soudre, anche la costa est dell'isola d'Oléron, da Saint-Trojan a Boyardville; in questi luoghi del tutto pianeggianti la semantica di valle indica propriamente il significato estensivo di area depressa rispetto al livello del mare; proprio come nelle nostrane valli di Comacchio, invase da acque scarsamente profonde e comunicanti con il mare.
In tutto vi sono circa 3000 ettari di parchi ostreicoli ai quali vanno aggiunti altri 2900 ettari di "claires", che altro non sono che minuscoli laghetti di acqua limpida (300-500 m2 dì superficie e con altezza massima dell'acqua di 0,5 m), collegati al mare e modificati dall'uomo seguendo la trama delle lagune salmastre naturali.
Le "claires" si stendono a perdita d'occhio e segnano indelebilmente il paesaggio, come tanti orticelli allineati lungo un corso d'acqua. Sulla terraferma si trovano i principali porti (come ad esempio Bourcefranc) dai quali partono i tipici battelli a fondo piatto che lavorano nei parchi, e i centri di servizio, lavorazione e spedizione, come ad esempio il villaggio di Marennes, che i cartelli stradali segnalano orgogliosamente come "il paese delle ostriche".
Lungo la costa atlantica francese ci sono altre zone ostreicole, così come se ne trovano di minore ampiezza sul Mediterraneo, ad esempio i bacini dell'Ile de Ré, poco più a nord di Marennes-Oléron, della Normandia e della Bretagna, patria delle ostriche piatte o lisce (Ostrea edulis), le "belon" dei mercati ittici francesi, per non tacere della zona di Arcachon e delle sue "gravettes", ma il bacino di Marennes-Oléron gode veramente di una situazione geografica e climatica assai privilegiata, ben riparato com'è dai venti e dalla forza impetuosa del mare agitato.

Un salto nel passato
Eppure non è sempre stato così, anzi le cronache storiche sono zeppe di riferimenti per la passione che gli Italiani hanno da sempre nutrito per le ostriche, a incominciare dall'imperatore Traiano: costui si trovava nell'anno 114 all'interno della Partia (una regione oggi a cavallo tra Iran e Iraq) per una delle sue molteplici guerre di conquista e fece arrivare colà delle ostriche fresche, di cui era particolarmente ghiotto, per imbandire non si sa quale banchetto per ospiti rimasti sconosciuti ma certamente importanti, considerato il "disturbo" organizzativo che costava togliersi questo sfizio.
Altro personaggio famoso è Sergio Orata (probabilmente un soprannome affibbiatogli a causa della sua confessata passione venale per i pesci e il mondo ittico) che è passato alla storia per essere stato il primo a impiantare un allevamento di ostriche ("ostrearia") nelle acque del lago Lucrino, nella zona dei Campi Flegrei, utilizzando dapprima ostriche provenienti da Brindisi. Stando a Plinio ciò accadeva intorno al 92-93 a.C.: Sergio Orata accumulò montagne di sesterzi e il Lucrino godette di lunga e meritata fama fino a quando, inghiottito da un sisma vulcanico, non si trasformò nella laguna del Fusaro, oggi tristemente nota per essere uno dei luoghi più inquinati d'Italia.
Ancora nel secolo scorso l'attività del Fusaro era molto fiorente: furono proprio alcuni scienziati francesi, tra cui Coste e De Bon, a studiare i metodi di allevamento sviluppati dai Borboni al Fusaro nel corso di un viaggio di studio compiuto nel 1853-54 per conto del governo francese. L'incarico affidato agli scienziati era di determinare "le condizioni per un grande esperimento sulla propagazione e acclimatazione degli animali marini a scopo alimentare"; la missione si rivelò talmente proficua che i risultati non solo segnarono una tappa fondamentale nella tecnica dell'acquacoltura ma furono trasferiti -con quale successo è evidente ancora oggi- sulle coste atlantiche francesi, dove il gioco delle maree e la presenza di estuari e dì lagune salmastre creavano un ambiente naturale adatto alla coltivazione di ostriche e soci.
Così il cerchio si chiude e la Francia guarda fiduciosa al mercato europeo dall'alto del suo consolidato primato continentale. Per inciso, le esportazioni di ostriche in Italia sono di circa 3000 tonnellate all’anno.

Fortuna e sfortuna
La dea bendata è stata a volte benigna con questi "giardinieri del mare" ma i rovesci non mancano, come in tutte le saghe degne di nota.
Nel 1868 una nave mercantile, la "Morlaisien", che trasportava delle ostriche portoghesi (Crassostrea angulata) verso un porto atlantico fu costretta dalla tempesta a rifugiarsi nell'estuario della Gironda. Purtroppo per lui, comandante fu obbligato a disfarsi del pesante carico per governare meglio lo scafo. Con grande sorpresa dei "contadini del mare", le ostriche non solo sopravvissero brillantemente al naufragio ma, trasportate dalle correnti verso il bacino di Marennes-Oléron, trovarono delle condizioni ambientali favorevoli e si riprodussero. È stato un vero colpo di fortuna proprio in coincidenza con l'attuazione pratica degli studi del Coste e proprio quando i banchi dì ostriche selvagge incominciavano a depauperarsi in seguito all'eccessivo sfruttamento.
Però non tutto filò poi così liscio.
Il bacino ospitò da allora sia le "piatte" che le "portoghesi", finché nel 1922 una epizoozia colpì inesorabilmente le piatte ma risparmiò le portoghesi, che continuarono così a essere coltivate, mentre le piatte, acquistate prevalentemente in Bretagna, venivano solo affinate nelle "claires".
A metà degli anni ‘60 serpeggiò una strana inquietudine per il ripetersi della funesta epizoozia nel bacino: si constatarono delle perdite del 30-40% nella popolazione delle ostriche portoghesi. Quali le cause? Nessuno seppe mai affermarlo con sicurezza, probabilmente si trattò di concause che sopravvennero nel medesimo periodo: una salinità troppo elevata, una sovrappopolazione dei bacini, un abbassamento della temperatura dell'acqua, un virus fino ad allora sconosciuto. Fatto sta che furono chiamati a soccorso i canadesi: dalla Columbia britannica, dalle acque purissime situate 200 km a nord di Vancouver, furono importate, dal 1970 al 1975, le ostriche mature di Crassostrea gigas, quelle che emettono uova e sostanze fecondanti al ritmo di circa 80 tonnellate all'anno. L'importazione regolare e contingentata ha permesso di ridurre i problemi di ambientamento e di mantenere inalterati i ritmi della deposizione delle uova.
In parallelo all'introduzione delle ostriche "madri" e "padri", furono fatte venire dal Giappone 2700 tonnellate di ostriche "giovani" di piccola taglia per ripopolare i vivai, dove crescendo e affinandosi acquistano un sapore e un aspetto del tutto diversi da quelli dei loro capostipiti.

Un eco-sistema a misura di ostrica
I responsabili della Sezione Regionale di Molluschicoltura di Marennes-Oléron sono molto decisi a sostenere la peculiarità delle loro ostriche e dell'ambiente che si prende così amorevole cura di loro; sostengono con convinzione che sono stati fatti grandi sforzi per pianificare un ecosistema che si basa su diversi livelli di sicurezza: grandi stazioni di depurazione delle acque, incentivi per limitare numero e dimensioni degli insediamenti agro-zootecnici, integrazione dell'attività agricola: ad esempio gli scarichi delle acque seguono il ritmo delle maree, in modo da facilitare l'opera di depurazione naturale del mare.
Ma gli ostricari francesi non si limitano a gestire il presente; ci sono buone idee e tentativi di innovazione che riguardano sia la conchiglia esterna (per esempio è stata studiata la possibilità di intaccare la conchiglia esterna dell'ostrica in corrispondenza del muscolo, in modo da favorire l'inserzione del coltello e facilitare l'apertura) sia speciali tipi di packaging: per esempio un imballaggio da 12 ostriche, o loro multipli, che dovrebbe racchiudere ì molluschi a partire dalla loro immissione nelle "claires" fino al momento dell'acquisto da parte del consumatore.
Non mancano poi i tentativi di allargare le occasioni di consumo e di raggiungere nuove fasce di acquirenti, allestendo prodotti pronti da cucinare o pronti da mangiare: ad esempio ostriche già aperte e condite con salse varie surgelate e pronte da mettere in forno.

Le ostriche al centro dell'attenzione
A Marennes la vita scorre tra e per le ostriche: esiste perfino un servizio di sorveglianza notturna e festiva dei parchi di ostriche assicurato da un corpo di "metronotte" a bordo di gommoni. Una ventina di anni fa, le autorità dipartimentali ritennero opportuno istituire un centro di insegnamento per le attività legate al mare e all'acquacoltura; naturalmente la scelta per l'insediamento cadde sul bacino di Marennes-Oléron, precisamente a Bourcefranc, località situata nel centro nevralgico della "valle".
Per la nascita di un non comune "liceo marittimo" la municipalità ha messo a disposizione un terreno di 2 ettari a 200 m dal litorale e a meno di 2 km dal porto, sul quale sono sorti gli edifici scolastici e i laboratori di esercitazione all'aperto, cioè dei "claires" didattici che costituiscono un eccellente terreno di apprendimento per i giovani studenti. I programmi del liceo marittimo e acquatico mirano a formare un qualificato esperto di attività marine (molluschicoltura, acquacoltura, commercializzazione dei prodotti ittici, tecniche innovative) impegnato però a preservare l'habitat naturale e a integrare le diverse esigenze locali (marine, acquatiche e agricole); in pratica, i futuri "professionisti del mare" devono saper conciliare le esigenze produttive e commerciali dell'impresa ostreicola con un fondamentale rispetto per l'equilibrio ecologico, del cui sbilanciamento le ostriche sarebbero le prime a soffrire. Le porte sono aperte anche per studenti stranieri, soprattutto dei paesi dell’UE che volessero compiere "stage" di studio o perfezionamento.
Ragazzi, potrebbe essere una brillante idea!
Ostriche e prodotti della pesca sono una voce importante dell'economia francese e le ostriche contribuiscono efficacemente all'immagine francese; si sa che i Francesi non si tirano indietro quando si tratta di valorizzare i loro prodotti. Quindi si può ben comprendere come la ricerca scientifica rivolta a questo comparto sia tutt'altro che negletta.
Gli argomenti oggetto di indagine riguardano sia la biologia e la genetica di ostriche e molluschi bivalvi sia la salubrità delle acque e degli animali coltivati. L'organismo deputato sì chiama IFREMER (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer) e possiede attrezzati centri e la-boratori lungo tutto l'arco delle coste francesi, comprese anche alcune delegazioni nei territori d'Oltremare. Appositi organismi operativi si occupano di migliorare le conoscenze sull'ecosistema dei bivalvi, sulla patologia e sulla genetica degli invertebrati marini, sulla qualità delle acque marine e di quelle che alimentano stabilimenti di lavorazione e "claires", nonché di svolgere un'azione di sorveglianza su acque, animali e imprese di produzione e commercializzazione.

Ricerca scientifica e sicurezza igienica
L’attività dei ricercatori si esplica in strettissimo contatto con gli addetti professionali e non di rado gli scienziati dell'IFREMER sono chiamati a fornire suggerimenti pratici e a svolgere opera di assistenza tecnica, soprattutto per verificare il rispetto delle regole di buona fabbricazione.
Tutto ciò riveste notevole importanza pratica anche ai fini della sicurezza del consumatore. Infatti il controllo sullo stato delle acque litoranee (marine e salmastre) implica una stretta sorveglianza sia sui possibili contaminanti biologici, che possono essere un veicolo di malattie per l'uomo, sia sull'eventuale presenza di alghe tossiche. Come ben si sa non tutti gli animali marini sono innocui per l'uomo e per la fauna marina commestibile, ad esempio alcuni Dinoflagellati (organismi a mezza strada tra alghe e protozoi) includono sostanze particolarmente pericolose che causano nell'uomo il cosiddetto "avvelenamento paralitico". È un argomento di ricerca molto stimolante per i biologi marini, perché comporta lo studio dei motivi dell'arrivo, della velocità di riproduzione e di decontaminazione dei Dinoflagellati, ma anche denso di risvolti pratici, perché uno dei lavori di routine dei tecnici è appunto il prelievo e l'analisi sistematici di campioni d'acqua per individuare la presenza dei Dinoflagellati e della loro tossina: al minimo accenno scatta l'allarme e viene interdetta la raccolta e la commercializzazione dei molluschi.
Tranquillizzatevi però! E’ molto raro che le ostriche diano luogo a episodi di contaminazione tossica; le ostriche sono meno pericolose delle cozze che filtrano e concentrano un maggior volume di acqua. Le ostriche sono privilegiate anche nei confronti di vongole e tartufi di mare, proprio perché la tecnica dì allevamento su telai sospesi le tiene lontane dagli organismi che popolano i fondali,.
Ma i pericoli maggiori derivano dal fatto che i molluschi sono, per le loro caratteristiche fisiologiche, una delle fonti primarie di tossinfezioni alimentari di origine microbica se i molluschi bivalvi freschi sono avviati al consumo non adeguatamente depurati. A questo riguardo le ostriche francesi segnano un bel punto di vantaggio. Del resto gli eredi del grande Pasteur non possono trascurare l'aspetto della contaminazione microbica, in special modo la sorveglianza sulle specie che costituiscono un potenziale pericolo per l'uomo. Fin dal 1913 è stato istituito un capillare controllo affidato ai servizi veterinari per i molluschi destinati alla vendita e all'IFREMER per tutto ciò che è a monte del prodotto finale. Le analisi riguardano alcuni tipi significativi di batteri, quali  coliformi, streptococchi e salmonelle, che sono noti per essere degli indici di contaminazione.
I limiti di sicurezza per i bivalvi in genere e per le ostriche in particolare sono quelli ormai accettati a livello europeo:
coliformi: <300 cellule/100 g di parte edule;
streptococchi: <2500 cellule/100 g di parte edule;
salmonelle: assenti in 25 g di parte edule.
Tali limiti non possono essere superati pena il rifiuto della partita.
Bisogna però aggiungere un particolare. La normativa italiana impone che i molluschi bivalvi, quindi anche le ostriche, possono essere commercializzati in Italia dopo una depurazione di 24 ore in acque controllate presso una stabilimento autorizzato. Si tratta certo di una previdente cautela che è giustificata per alcuni paesi di origine, ma per le ostriche francesi sembra un eccesso di prudenza, anche perché può vanificare, almeno in parte, lo sforzo compiuto dagli allevatori per affinare le preziose ostriche.

Non solo buone!
E veniamo al valore nutrizionale. Adesso tutti si aspettano le solite manfrine sul potere afrodisiaco delle ostriche e simili amenità. Mettiamo subito i puntini sulle "i". Non c'è alcuna spiegazione scientifica né tantomeno una dimostrazione sperimentale dell'ipotesi che le ostriche facciano aumentare l'impulso sessuale.
Stando così le cose saremmo propensi a considerarlo un luogo comune privo di fondamento, a meno che... A meno che non si vogliano prendere in considerazione elementi meno tecnici e precisi, come ad esempio la preziosità del prodotto, le occasioni di consumo, il rituale, l'aspetto e la forma dell'ostrica, un mix di esoterismo e di fascino misterioso che fanno parte dell'immagine dell'ostrica.
Insomma, il potere afrodisiaco dell'ostrica è una creazione dell'immaginario collettivo, che non può essere dimostrato razionalmente ma neanche smentito. E su ciò penso siamo tutti d'accordo!
Ci sono invece pregi nutrizionali molto meglio documentati, a iniziare dal contenuto di proteine, anche se le ostriche non sono, nella scala dei prodotti ittici, i fornitori più generosi. Il contenuto medio di proteine è circa dell'11% (varia tra il 10 e il 12%); tenendo conto che la parte edule di un'ostrica non supera il 12% (quindi da 5 a oltre 10 g di "carne" per ogni ostrica) ci vogliono 10-12 ostriche per eguagliare l'apporto proteico di una bistecchina o di due uova. La porzione di 12 ha quindi un fondamento se si vuole utilizzare l'ostrica come piatto forte, fornitore di proteine di alto valore nutrizionale, anche se sotto il profilo economico le proteine delle ostriche sono meno convenienti rispetto ad altre fonti.
I lipidi sono invece scarsi, 1% circa, più o meno come i pesci "magri", a dispetto della scorretta dizione "ostriche ingrassate" che trae in inganno. Infatti il presunto ingrassamento si riferisce in realtà a un accumulo di glicogeno, un glucide complesso che sostituisce l'amido nel mondo animale e che si trova ad esempio nella carne di cavallo; tra i pesci l'ostrica è un'eccezione, perché la tecnica di allevamento favorisce la deposizione di glicogeno (fino al 6%) nelle sue carni.
Quello di cui le ostriche devono andar fiere è invece l'apporto di elementi minerali e di vitamine. Queste ultime vedono schierate buona parte delle vitamine appartenenti al complesso B, con la B1 in testa, non mancano le vitamine liposolubili, in particolare la A, anche se l'ostrica è povera di grassi, ma la notizia più interessante riguarda la vitamina C (fino a 10 mg/100 g), che rappresenta un caso più unico che raro nel mondo animale assieme agli altri bivalvi.
Una curiosità riguarda la vitamina C: forse l'eccezionalità della sua presenza deriva dai milioni di microscopi-che particelle di fitoplancton che sono sospese nell'acqua filtrata dall'ostrica.
L'ostrica è inoltre un'ottima fonte di elementi inorganici, come ad esempio calcio, fosforo, ferro, zinco, ma su tutti spiccano elementi minori come il rame e lo iodio.
Le ostriche sono quindi molto apprezzabili anche dal lato nutrizionale, soprattutto se si tiene conto che il loro valore alimentare viene preservato al massimo se vengono consumate crude, come capita di preferenza. L'apporto energetico invece si mantiene su livelli piuttosto modesti: non più di 70kcal/100g (la solita porzione da 12 ostriche). Attenzione però a come le si consuma e cucina: eventuali salse e condimenti a base grassa possono sbilanciarne il valore nutritivo e, soprattutto, l'apporto energetico.
Come si vede, i motivi per concedersi un bel piatto di ostriche sono più che fondati, non c'è bisogno di ricorrere a pretestuosi incentivi o a fumose scuse quali il gusto salmastro, evocatore di remotissime reminiscenze del mare come origine della vita.

Vita e sentimenti dentro una conchiglia
Il nome scientifico dell'ostrica è Crassostrea gigas. Sessualmente (entriamo già in un terreno minato) è ermafrodita successiva: cambia sesso dopo ogni periodo di fertilità. Quando raggiunge la maturità sessuale, a 4 anni di età, è di sesso maschile ed è quindi pronta (o pronto?) per l'emissione del seme maschile. Tutto ciò non può che avvenire in primavera/inizio estate. Terminata la fase androgonica ecco l'individuo trasformarsi in femmina e, sempre nell'arco della stagione degli amori, emettere uno spropositato numero di uova: da 20 a 100 milioni, grazie a un violento sbattere delle valve una contro l'altra.
Il gesto si concretizza con effetto proiettivo, anche vistoso, di materiale genetico e con una sorta di analogia, anche se anomala, con quanto avviene per la razza umana. Altrettanto spropositata è la mortalità delle uova abbandonate nella corrente: solo una dozzina di esse sarà fecondata dal seme maschile che vagava impaziente per le acque.
Resterà sempre senza risposta la morbosa domanda relativa alla fase di appagamento sessuale dell'ostrica. Forse, chissà, quell'agitarsi di valve...
Dunque seguiamo ancora lo sparuto gruppetto di uova fecondate, intente ora a una furibonda attività di moltiplicazione cellulare per crescere in fretta, sempre più in fretta. Già dopo un paio di giorni si nota la traccia del futuro essere: minuscole valve, piccole branchie e tutto il resto. Sono 2-3 settimane di patemi e di pericoli: la larva dell'ostrichina conduce una vita errabonda, veleggiando a mezz'acqua e fuggendo la voracità di un cospicuo numero di predatori e non minori difficoltà ambientali: clima, temperatura e salinità dell'acqua.
È passato meno di un mese e già prevale una specie di istinto. Basta navigare! La larva "spat" (così si chiama adesso) cerca disperatamente un punto di appoggio dove fissarsi e crescere. Gli ostreicoltori, astutamente, ne forniscono di ogni tipo: da tegole a tubi di plastica, alle spoglie scheletriche di altri cugini molluschi, morti in altre stagioni (le conchiglie dei Pecten o Cappasanta).
Trovato il supporto, o collettore, vi si fissano saldamente emettendo una sostanza adesiva. È finita l'estate e tutte le ostrichine sono al loro posto; fino alla primavera successiva devono solo alimentarsi e crescere.
Diventa, a questo punto, necessario per l'ostreicoltore lo sfoltimento dei collettori, per assicurare il corretto sviluppo dimensionale degli individui, spesso ammassati gli uni sugli altri, Da ora in avanti non è più solo questione di biologia, che evolve tranquillamente verso il destino della maturità, nei successivi 3 anni, ma di sapiente tecnologia che conduce le ostriche a una vita di gruppo, apparente mente senza scossoni ma con emozioni e sentimenti (se ci sono), solitarie e a volte tristi, proprio come gli umani.
Il primo "impegno" assunto dagli allevatori per l'ostrichina dura 1 o 2 anni e nuovamente le si chiede di alimentarsi e crescere, difesa dai consueti nemici che non demordono mai in fatto di appetito. Quasi alla fine di questo periodo diventa necessario capovolgere i collettori per far sì che la crescita dimensionale delle conchiglie sia armoniosa.
Ora che le ostrichine sono cresciute l'allevatore giudica che sia giunto il momento della crescita finale. È terminata l'epoca dell'amato collettore. L'ostreicoltore decide di intervenire con il "détroquage", cioè la separazione dai supporti su cui l'ostrichina ha passato parte della giovinezza. È come passare l’esame di maturità o, come si diceva una volta, fare il servizio militare. Le Crassostrea (ora non più ostrichine) vengono inserite in speciali sacche di rete semirigida e deposte in parchi marini dove restano ancora un annetto abbondante.
L'appuntamento più importante della loro vita è ancora una volta in tarda primavera/inizio estate. Trasloco in grande stile nelle "claires". Sono, queste, lagune addomesticate chiuse e ben delimitate da arginelli con una regimazione delle acque che non ha nulla da invidiare al "governo" delle risaie vercellesi o delle marcite del Lodigiano.
Acqua di mare e acqua dolce con il ritmo astrale delle maree. Acqua di laguna e un pasto speciale fino alle porte dell'inverno, costituito da una microscopica alga, la Navicula ostrearia che, portatrice di intensi pigmenti blu, colora il giallo mantello dell'ostrica (il mantello è un organo interno dell'animale) di un vistoso verde: il maquillage gastronomico che le rende ancora più belle e più ambite dagli esperti e dai golosi, o meglio, dagli esperti golosi.
Belle, solitarie, misteriose, dato che uno dei requisiti necessari per essere insignite del titolo di "Spéciales de claires" le obbliga a dimorare su almeno un metro quadrato di superficie e a condividerlo al massimo in cinque, sei: una qua, una laggiù.
Prima che le ostriche arrivino sui banchi di vendita, mancano ancora alcuni passaggi che si svolgono negli stabilimenti di lavorazione a terra. Essenzialmente si tratta di operazioni quali il lavaggio e la pulitura delle conchiglie esterne, della calibratura in base alle dimensioni, del condizionamento nelle confezioni scelte per la vendita, quasi sempre delle cassette o ceste di legno leggero.
Ricordatevi  comunque che la storia finita sul vostro piatto di portata è iniziata silenziosamente nel mare di Marennes-Oléron durante la primavera di pochi anni fa. Breve ed intensa vita quindi e più che giustificata la resistenza muscolare che oppongono le ostriche al vostro coltello.

Curiosità sulle ostriche
Anticipiamo una secca smentita circa la possibilità di reperire una o più perle fissate nelle conchiglie che ansiosamente state cercando di aprire. Prima di tutto si tratta di un altro genere di ostrica (non la Crassostrea); poi il fenomeno perligeno è indotto da un vero e proprio trauma cui è sottoposto l'animale (oggi anche artificialmente), come l'assunzione di una particella estranea, marcatamente corpulenta, attorno alla quale l’ostrica costruisce una concrezione appunto perlacea.
Il menu giornaliero delle ostriche invece è più facile da immaginare e da descrivere: piccole alghe, diatomee, larvettine di altri lamellibranchi, minuscoli crostacei; e infine pare che le ostriche siano dotate di un'ulteriore risorsa: quella di assorbire direttamente dall'acqua composti proteici e carboidrati in essa disciolti.
Il pasto comunque viene consumato filtrando 200-400 litri di acqua in 24 ore (400 litri = 8 damigiane da vino!). La digestione avviene in una ghiandola epatica grazie a un complesso enzimatico sublimemente detto "stilo cristallino".
Riconoscimento delle ostriche
Un tempo la prediletta era l'ostrica piatta cioè l’Ostrea edulis. Era caratterizzata dalla pseudo-rotondità del profilo della conchiglia, piuttosto regolare e leggera, nel complesso. Si narra che avesse carni delicatissime e struggenti nell'aroma; tra le varietà ricordate, la mitica Belon. Poi è stata decimata da una malattia che le impedisce di raggiungere la maturità commerciale. Quasi dappertutto fu sostituita dalla Crassostrea angulata, o ostrica portoghese. Angulata stava ad indicare che, guardandola dall'alto, si poteva individuare una curva, come un angolo ottuso, descritto dal profilo delle valve. Coriacea e primitiva, era dotata di valve possenti e di un muscolo adduttore (quello che serra tenacemente le valve tra loro) di colore viola. Alcuni la ricordano decisamente salata. Anch'essa è caduta vittima di malattie epidemiche ed è quindi scomparsa.
Quella che quindi oggi consumiamo con assoluta preminenza è l'ostrica concava, in arte "creme". La ben nota Crassostrea gigas, originaria del Pacifico e ben ambientata nei parchi marini di Francia.
La si riconosce dalle altre, oltre che per l'assenza di concorrenti, anche dalla differenza morfologica delle 2 valve (inequivalve, si dice): una apparentemente piatta e l'altra marcatamente concava ed infossata, dove cioè risiede l'animale. La forma è allungata e il profilo della conchiglia è frastagliato, così come molto rilevate e ricche di vaste protuberanze ondulanti sono le sue superfici.
La qualità alla produzione
Con un capitale biologico così importante tra le mani è assolutamente indispensabile codificarne e regolamentarne la qualità. Gli ostreicoltori organizzati, gli organismi scientifici e di controllo e quelli per la promozione, hanno concorso a stabilire degli indici di qualità che servono a classificare le ostriche in differenti categorie:
ostriche fini: provenienti da parchi di allevamento e con indice di qualità compreso tra 6,5 e 9,0;
ostriche speciali: come sopra ma con indice di qualità superiore a 9,0;
ostriche "fines de claires": come sopra ma con affinamento in bacini (claires) di almeno un mese e con densità massima di 20 ostriche/m2 (indice di qualità compreso tra 6,5 e 9,0);
ostriche "spéciales de claires": come sopra, con affinamento di almeno di 2 mesi in claires e densità massima di 10 ostriche/m2 (indice di qualità superiore a 9,0).
L'indice di qualità è stabilito da un'apposita campionatura e considera principalmente il rapporto percentuale tra la massa ponderale totale e quella dell'ostrica privata della conchiglia e sgocciolata.
Esiste un'altra forma di classificazione basata anch'essa sul peso unitario in grammi che suddivide le ostriche secondo la taglia.

Label Rouge
Non è un enigma fonetico, anche se il termine pronunciato come si usa in Francia potrebbe sembrare: "La bella rossa", il che può ingenerare confusione dato che di "bella verde" semmai stiamo parlando. In realtà si tratta di "label" cioè etichetta.
Di fatto, il progetto Label Rouge è un complesso di norme legali operante da più di 20 anni. In termini pratici è una specifica certificazione di qualità, istituzionalmente riconosciuta, per pregiatissimi prodotti alimentari francesi.
Le ostriche, in particolare quelle di Marennes-Oléron,  sono stati il primo prodotto ittico francese a giovarsene e gloriarsene.
La certificazione esige il rispetto di:
caratteristiche morfologiche (dimensioni e pesi)
cromatiche (il verde algale nel mantello)
organolettiche
chimico-fìsiche: salinità del liquido intervalvare superiore a 20g/L
microbiologiche
di packaging: contenitori in legno tradizionali del peso di 2-3-6 kg
etichettaggio aziendale: da sottoporre all'approvazione degli organi preposti e riportante l'indicazione della data di conservabilità consigliata, non superiore a 10 giorni
etichettaggio sanitario: che indica obbligatoriamente la data di uscita dall'acqua
condizioni di trasporto e vendita: da effettuare a temperature tra 5 e 15° C.

Come si conservano
Una volta si diceva, a ragione, che i mesi migliori per consumare le ostriche erano i mesi con la "erre", cioè in pratica il periodo da settembre ad aprile in quanto i mesi estivi erano quelli spontaneamente dedicati dalle ostriche alla deposizione del materiale riproduttivo, operazione che consumava ogni riserva energetica e le lasciava alquanto sfinite, quindi inadatte al consumo.
I mesi più caldi sono ancora oggi quelli più favorevoli alla riproduzione ma le moderne tecniche di allevamento hanno consentito di superare questo inconveniente rendendo possibile il consumo di ostriche in tutti i mesi dell'anno.
Anche la capillare e rapida rete di trasporti in regime di freddo consente di portare sui vari mercati europei le ostriche freschissime nel breve giro di poche ore: un camion frigorifero è in grado di coprire la ragguardevole distanza dai vivai atlantici a Milano in meno di venti ore.
Ho sentito dire dai produttori francesi e ho verificato personalmente che l'ostrica raggiunge il vertice dei caratteri organolettici dopo 2-3 giorni dalla raccolta passati in ambiente fresco (8-15°C) anche se non freddo, poi mantiene eccellenti caratteristiche di sapore e odore per 5-7 giorni, se conservata però in  frigorifero a 5-8°C; dopo passa rapidamente a stadi qualitativi inferiori fino a diventare incommestibile. Questo livello è segnalato da odori anomali sprigionati dall'ostrica dopo l'apertura, dalla torbidità o mancanza di acqua sul fondo della valva inferiore.
A far soffrire di più le ostriche sono, in ordine di maggiore incidenza negativa, gli ambienti caldi, gli intensi sbalzi termici e le improvvise puntate di freddo: è opportuno evitare i passaggi e le soste in ambienti caldi e freddi, così come le temperature vicine al punto di congelamento, poco al di sotto degli 0°C.


Come si aprono le ostriche
Munirsi necessariamente di 1) un coltellino a lama rigida (quindi corta) e appuntita; 2) un canovaccio da cucina; 3) per maggiore sicurezza delle vostre mani e per soddisfare il vostro narcisismo può tornare utile l’apposito guanto in maglia di acciaio che può essere sostituito da un molto meno elegante guanto di gomma o di plastica; 4) ottimismo e buonumore.
1. Impugnare il canovaccio entro il quale adagiare l'ostrica con la valva concava verso il basso e la cerniera della medesima verso di voi.
2. Identificare la linea che separa le 2 valve e che appare sempre come un'insuperabile e maligna fessura ondulata.
3. Inserire la punta del coltello a un terzo della lunghezza (verso l'esterno) dell'ostrica, mantenendo il pollice ben posizionatosulla lama. Sul lato destro della conchiglia, prossimo alla fessura, si trova il possente muscolo che gli dei hanno regalato all'ostrica (a noi hanno regalato il coltello!).
4. Tagliare il muscolo avvicinando il coltello verso di voi. Il coltello va inserito quasi parallelamente al terreno. Inserire e tagliare dunque, così come ve lo dico: zac! (Ahi!) (Il lamento non è dell’ostrica ma vostro se avete sbagliato movimento e vi siete feriti)
5. Arretrare con il coltello verso di voi forzando con delicatezza ma con decisione la chiusura delle valve.
6. Asportare la valva superiore (la piatta) e deporre la valva concava su un piatto o vassoio di portata.
7. Sedersi pure, è finita. Mangiare l’ostrica suggendola direttamente dalla valva o scalzando l'animale con una forchettina dalla sua sede Attenzione: il limone brucia a contatto con le ferite che vi sarete inferti ma non è indispensabile per assaporare l’ostrica.
Escamotage per i disperati
Inserire le ostriche nel forno caldo, non caldissimo, per pochi minuti controllando le avvisaglie di cedimento del muscolo-serratura.
Nessun commento su un simile comportamento.


La qualità al consumo e piccola guida all'acquisto
A dispetto di alcune indicazioni suggerite dai produttori, spesso si nota che le ostriche sono deposte sui banchi di vendita nostrani alla rinfusa, cioè estratte dai loro contenitori (colis o bourriches). Una rapida indagine presso qualificate pescherie ci ha confermato che non esiste ancora una coscienza orientata al consumo di ostriche di qualità, come le Marennesi.
Quindi, pochi consigli, ma buoni.
È giusto pretendere di consultare l'etichetta sanitaria con le dichiarazioni di legge sullo stato anagrafico delle ostriche.
Le ostriche offerte devono essere assolutamente chiuse (l'ostrica con le valve aperte è morta da tempo) ed è indispensabile che la valva concava sia posta verso il basso; solo così l'animale potrà trattenere per la propria sopravvivenza del liquido intervalvare.
All'apertura si dovrà rilevare un'abbondante presenza del liquido di cui sopra che mantiene idratate e turgide le carni.
L'animale deve essere vivo, vitale e fresco; deve possedere cioè una certa reattività agli stimoli esterni (la punta di una forchettina, ad esempio).
L'odore dovrà essere salso, marino, algale, tipico, con assoluta assenza di odori estranei.
Il sapore sarà caratterizzato da freschezza e salinità delle carni, da un aroma pieno e subito diffuso al palato.
La consistenza. Il mondo sì divide in 2 categorie di persone: quelli che masticano le ostriche e quelli che, con fugace e subliminale approccio, la suggono e la ingoiano, così come si fa di solito con le ostriche, appunto. Ai primi la carne dovrà sembrare soda ed elastica, muscolare e idratata. Ai secondi va il mio plauso.
I mesi senza "erre" (gli estivi) impediscono il consumo delle ostriche? La risposta è: non certamente per cause igienico-sanitarìe o cabalistiche, per fortuna. In realtà è la stagione in cui l'attività sessuale è assai intensa e come in tutto il regno animale pone problemi di... esaltazione psicologica ma, altresì, di deperimento organico. Così le si potrà trovare un po' smagrite ma assolutamente eduli. Semmai qualche esemplare mostrerà la presenza di uova sotto forma di lattiginosità.
Aprire le ostriche al momento del consumo; è tollerata la dilazione tra il mezzodì e il consumo serale, mantenendole in frigo, umide e coperte.
Conservare le ostriche acquistate con la valva acquifera in basso e poste in frigo a + 4°C inumidite da alghe o da canovacci. Non far subire agli animali sbalzi termici che li affaticherebbero.
L'ostrica raggiunge l'apice della gradevolezza organolettica 2 o 3 giorni dopo la raccolta dalle acque.


Le ricette
La preferita in assoluto: aprire 12 ostriche e suggerle.
Prima variante: aprire 12 ostriche, spruzzarle di succo di limone e poco pepe nero. Consumarle.
Seconda variante Marennese: a Marennes-Oléron si consumano anche accompagnate da certe salsiccine lunghe e strette, abbrustolite e pane nero con un velo di burro, sempre rigorosamente crude.
Ricetta di Sergio Angeletti (Biologo e Gastronomo): aprire 6 ostriche a testa in su graticola di brace oppure in forno caldo a (150°C) controllando a vista e per pochi minuti. Preparare un battutine di aglio e prezzemolo con cui cospargere le ostriche, private della valva superiore, aggiungere una nocetta di burro fresco e buono. Infornare nuovamente per pochi minuti e servire.
Ostriche di Marennes allo zabaione di erba cipollina. Di Jacques Le Divellec. Procedimento: aprire 6 ostriche per invitato, toglierle dalla conchiglia e conservare l'acqua intervalvare, filtrandola. Preparare lo zabaione mettendo in una casseruola a bagno-maria l'acqua filtrata e 3 rossi d'uovo; lavorare fino a ottenere una consistenza piuttosto elevata. Aggiungere un cucchiaio di erba cipollina tritata. Pepare e aggiungere anche una scatola di pomodori pelati passati o triturati. Guarnire le ostriche risistemate nelle conchiglie con lo zabaione e poste su un piatto da cottura contenente del sale grosso (per mantenerle ben stabili) e passare al grill fino a dorarle. Servire nel piatto di cottura.
I vini
Lo Champagne (un brut) ovviamente non ha rivali che possano sostenere il confronto. Le alternative che posso comunque consigliare sono vini bianchi secchi aromatici, fruttati e/o aciduli, citrini. Quindi un Sancerre , un Gewurztraminer, un Sauvignon, o un Muller-Thurgau o un Verdicchio di Matelica.
Il decantato Muscadet non mi ha particolarmente convinto.

Informazioni turistichc
/ collegamenti. L'aeroporto più vicino alla zona delle ostriche è quello di Bordeaux, collegato con voli plurisettimanali con l'Italia (circa 3 ore da Milano). Il treno collega Bordeaux, La Rochelle e altri centri con Parigi e le maggiori città francesi. L'itinerario con l'automobile è molto bello ma un po' faticoso: sono circa 1000 km da Milano a Bordeaux, ai quali vanno sommati altri 150 km su strade buone ma non particolarmente ampie per raggiungere La Rochelle.
Del resto l'automobile è indispensabile per girare alla ricerca dei "claires" e per raggiungere spiagge e località turistiche. Quindi, a meno di particolari esigenze, la soluzione più consigliabile è aereo + auto.
Da vedere. La città di La Rochelle (circa 80 mila abitanti) è il capoluogo del Dipartimento della Charente-Maritime. Situata in una posizione riparata in un'ampia baia sull'Atlantico e dotata di un porto velico e commerciale di prim'ordine, la città offre notevoli spunti storici e reperti d'arte legati alla sua origine risalente al XII secolo. Rinomata anche come stazione balneare, è una meta da non perdere per gli amanti della vela e degli sport acquatici.
Marennes è un piccolo centro nel mezzo dell'omonimo bacino ostreicolo. Assieme al vicino paese di Bourcefranc-Le-Chapus offre una completa visione delle attività ostreicole, compresa la degustazione dei molluschi. Stupefacente è il gioco delle maree, molto appariscente qui data la scarsa profondità dei fondali: con la bassa marea è possibile raggiungere a piedi, tramite un sentiero lastricato, un fortino (Le Chapus) del XVII secolo prospiciente il porto e distante 600 metri dalla riva. All'interno è visitabile nei mesi estivi una mostra sulla storia dell'ostricoltura. Nei dintorni belle spiagge, pinete e attrezzature turistiche.
Le isole, l'Ile de Ré e soprattutto l'Ile d'Oléron, proprio di fronte a Marennes, sono le più grandi dell'Atlantico ma sono collegate alla terraferma da moderni ponti. Oléron è la seconda isola francese, dopo la Corsica, per estensione (ha forma allungata: 30 km di lunghezza e un massimo di 10 in larghezza, per una superficie di 18 mila ettari) ed è una località balneare e turistica molto frequentata. Oltre che per gli allevamenti di ostriche e per le spiagge di sabbia fine, la sua attrattiva è il clima mite, nonostante l'oceano, e l'aria tonificante. Numerosi porti pescherecci (La Cotinière) e turistici lungo le sue coste. Sulla punta settentrionale, rivolta verso il mare aperto, sorge un faro, visitabile, alto 50 metri, dalla sommità del quale il panorama spazia fino a scorgere la costa di La Rochelle, distante in linea d'aria alcune decine di chilometri. Anche qui è attraente la linea della marea che lascia scoperta la costa per centinaia di metri.
Ci si può avventurare in cerca di animaletti marini o per guardare il panorama, ma occorre fare attenzione agli orari dell'alta marea (procurarsene la relativa documentazione) per non essere sorpresi dal ritorno impetuoso dell'acqua alta.
Acquisti e ricordi. Ovviamente ostriche, frutti di mare, pesce (particolarmente convenienti i mercati ambulanti o il rifornimento diretto presso pescatori o coltivatori) e attrezzi per la pesca. Vale la pena acquistare un coltello per ostriche, di cui esistono vari tipi per foggia e prezzo. A Oléron e La Rochelle è anche conveniente assaggiare un liquore locale, il Pineau de Charente, che viene prodotto con vino e cognac e fatto maturare in botti.
Una curiosità. Se volete rifornirvi di ostriche prima di far rientro a casa, non esiste alcun problema per il bagaglio anche se viaggiate in aereo: al check in dell'aeroporto di Bordeaux sono disponibili dei pratici e robusti sacchi appositamente realizzati per le ostriche che le faranno viaggiare "confortevolmente" e munite della loro brava targhetta, come ospiti di lusso della fusoliera dell'aeromobile assieme alle vostre valigie. 

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